尋味毛尖茶 留住非遺香 破解都勻毛尖茶的“風味密碼”

這種變了“味”的都勻毛尖，為何存在？根本原因在于品種。茶樹的品種決定了茶葉基調(diào)，是茶葉生產(chǎn)的物質(zhì)基礎。而沒有專屬于自己的優(yōu)良品種，都勻毛尖猶如失去了“魂”，失去了在激烈市場上拼殺的“殺手锏”，這也是制約黔南茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一塊短板。

多年來，為了培育本地優(yōu)良茶樹品種，黔南茶葉科技工作者付出了艱辛努力，踏上了為都勻毛尖茶正名的漫漫征程。

本期視點，帶您開啟一段都勻毛尖茶的正本清源之旅。敬請關(guān)注。

尋味毛尖茶留住非遺香

——破解都勻毛尖茶的“風味密碼”

都勻毛尖是貴州省主打的“貴州綠茶”和“三綠兩紅一抹”品牌之一，素有“千年貢茶、百年金獎”之美譽，是百年中華老字號品牌，擁有“中國十大名茶”“聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”等傲驕的身份。研究表明，都勻毛尖茶水浸出物、茶氨酸、茶多酚等含量均高于國家同類綠茶標準，加上“三黃三綠”的高顏值和“嫩香持久、香氣馥郁、鮮爽回甘”的高品質(zhì)，讓人一見傾心，戀戀不忘。

都勻螺螄殼茶山 盧桃 攝

然而，長期以來，都勻毛尖一直都在被“仿造”，各種貼著“都勻毛尖”標簽的外地冒牌貨充斥著貴陽、都勻等地的茶葉市場，讓普通消費者難辨真?zhèn)?，令本土茶人茶商深受其害，嚴重擾亂了都勻毛尖茶市場。

為什么都勻毛尖茶容易被假冒？州農(nóng)科院茶葉研究所所長、高級農(nóng)藝師張麗娟給出了答案：品種問題。品種是構(gòu)成茶葉自然品質(zhì)的決定因素，只有從品種下手，找到屬于都勻毛尖茶獨特品質(zhì)的“風味密碼”，才能讓別人望塵莫及，無法仿冒。

茶芽

目前，黔南州大面積種植的茶葉品種仍然是福鼎大白，和其它茶葉產(chǎn)區(qū)種植的品種一樣，如果按照都勻毛尖茶的加工工藝生產(chǎn)，就能以假亂真。沒有專屬于都勻毛尖的優(yōu)良品種，是都勻毛尖容易被仿冒的主要因素，也是制約黔南茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展最大的一塊短板。

令人欣慰的是，經(jīng)過多年努力，黔南州農(nóng)科院開展的都勻毛尖茶地方品種選育工作已經(jīng)取得了新進展。技術(shù)人員從512份黔南野生茶樹種質(zhì)資源樣本中，篩選出20個優(yōu)勢單株進行品種比較試驗，有望篩選出2-3個優(yōu)良品種進行審定。  

留住歷史根脈

用本地品種炒制的都勻毛尖茶，葉質(zhì)柔軟細嫩，氨基酸含量高，外形均整顯毫，湯色清澈明亮，香氣清雅，這也是許多茶客對都勻毛尖“愛得深沉”的主要原因。

都勻毛尖（圖源：橋城都勻）

“好山好水出好茶”。人們對“好茶”的定義，源自“好山好水”。千百年來，在黔南茂密的森林中生長著大自然的饋贈——野生古茶樹，它們是黔南悠久茶史的“活化石”。

古茶樹茶花

茶是地域性很強的商品，茶葉的品質(zhì)特色，根源就在種質(zhì)資源里。

多年來，黔南州高度重視都勻毛尖茶地方品種選育工作，2015年以來，對全州種質(zhì)資源開展調(diào)查和收集，基本摸清了全州茶樹種質(zhì)資源“家底”，采集茶樹種質(zhì)資源樣本512份，建立起資源信息數(shù)據(jù)庫、標本陳列室，并通過扦插擴繁實驗，建起黔南茶樹種質(zhì)資源圃和選育圃，有序保存基因母本，留住古茶樹歷史根脈，持續(xù)開展優(yōu)質(zhì)茶樹品種選育研究工作。

茶樹種質(zhì)資源標本陳列室 李慶紅 攝

據(jù)了解，目前全州投產(chǎn)茶園面積129萬畝，種植品種多為福鼎大白茶、福云六號等外來品種，本地品種僅占30%左右。

張麗娟介紹，福鼎大白茶系國家級良種，單產(chǎn)高、適應性強，在湖南、廣西、四川等地均有栽種，目前，黔南州內(nèi)栽種的福鼎大白茶占比高、面積大，黔南州制定的茶葉地方標準也將福鼎大白品種加工制作的茶葉納入都勻毛尖茶范疇。因此，部分外地茶商用福鼎大白茶加工成茶后，貼上都勻毛尖標簽進行售賣，讓消費者難以辨別，從而擾亂市場，影響都勻毛尖茶品牌聲譽。采用福鼎大白茶制作都勻毛尖，雖然品質(zhì)接近，但可復制性強，導致市場競爭力弱，外地茶葉容易以假亂真、以次充好，從而擠占都勻毛尖的銷售市場，影響都勻毛尖的品牌聲譽。而采用本地種制作的都勻毛尖茶，水浸出物含量高、香氣更豐富、茶湯滋味濃，且適應性廣，抗寒性強，易栽種，不僅適宜制作毛尖茶，還可兼制紅茶。

茶葉科研試驗基地

“充分發(fā)揮本地茶樹種質(zhì)資源優(yōu)勢，加快本地茶樹良種化進程，需要依靠選育本地茶樹良種來推動?！睆堺惥杲榻B，“優(yōu)良的地方品種+獨特的地理生態(tài)環(huán)境+獨有的茶葉加工工藝”，才是彰顯都勻毛尖茶品質(zhì)特色的正確方式。  

鎖住毛尖本味

種質(zhì)資源是茶樹品種選育的物質(zhì)基礎。

多年來，黔南州農(nóng)科院依托資源農(nóng)藝性狀觀察、一芽二葉蒸青樣制作、樣品理化指標檢測、樣品感官審評、SNP技術(shù)等方式，結(jié)合分子育種手段，篩選出20個優(yōu)勢單株，開展品種比較試驗。用科學數(shù)據(jù)，揭開都勻毛尖優(yōu)良種質(zhì)基因的神秘面紗。

技術(shù)人員在進行茶樹農(nóng)藝性狀觀察

“目前篩選出的20個優(yōu)勢單株，預計在11月左右移栽到茶樹品比園，觀察其抗逆性、耐肥性、適制性等指標，通過與福鼎大白茶作對照，預計將會篩選出2-3個優(yōu)良品種進行審定。”張麗娟告訴記者，品種通過審定后，就可在黔南州內(nèi)進行推廣示范種植，到那個時候，都勻毛尖茶在市場上將會是獨一無二的存在。

茶果

在20個優(yōu)勢單株中，育種目標呈現(xiàn)多元化趨勢，能滿足多樣化的市場需求。比如，選出的“01號資源”就是高EGCG功能性成分品種。EGCG具有抗氧化、抗菌、抗動脈硬化等功效，EGCG含量高，能更好地滿足消費者對品茶和健康的要求，有望成為20個優(yōu)勢單株里“全方位發(fā)展的優(yōu)等生”；“02號資源”發(fā)芽早、產(chǎn)量高，相對于福鼎大白茶，可以提前15至20天采摘，能更好地搶占春季茶葉市場；“03號資源”水浸出物含量高達47.3%，游離氨基酸總量7.3%，滋味醇厚、鮮爽度突出，更符合多數(shù)老茶客的偏好；“16號資源”花香明顯、口感甜醇，有望成為拿下年輕客群的突破口。

為了保護、開發(fā)和利用本地茶樹品種，茶葉科技工作者付出了艱辛努力，讓黔南人看到了選育出都勻毛尖茶專屬良種的曙光。

推動茶香四溢

品種選育是一項枯燥、繁瑣、乏味而又耗時費力的基礎性研究工作，選育出一個優(yōu)質(zhì)的地方茶樹品種，需要約15年的堅持。時間長、成本高、不確定性強，是制約單株選育工作的難點和痛點。

品種培育研究

張麗娟介紹，品比試驗重點在于摸清每個單株的優(yōu)缺點，從中找出更為優(yōu)良的單株。在選育工作中，技術(shù)人員創(chuàng)新使用表型關(guān)聯(lián)分析（GWAS）和分子標記輔助育種，兩項技術(shù)相輔相成，發(fā)現(xiàn)與茶葉品質(zhì)、產(chǎn)量和抗逆性等性狀相關(guān)的多個基因或基因區(qū)域，實現(xiàn)對目標性狀的精確選擇和預測。這些技術(shù)的應用，不僅提高了遺傳多樣性分析的準確性和效率，還揭示了都勻毛尖茶品種間豐富的遺傳變異和復雜的親緣關(guān)系。

張麗娟表示，下一步將加大對黔南茶樹種質(zhì)資源保護及開發(fā)利用，推動茶樹生物技術(shù)與資源利用、茶葉化學與功能開發(fā)，推動黔南茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

黔南州農(nóng)科院茶樹種質(zhì)資源信息數(shù)據(jù)庫 李慶紅 攝

2022年，“都勻毛尖茶制作技藝”入選“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。再次證明，優(yōu)良的茶樹品種、特殊的育茶環(huán)境和考究的制茶工藝，是成就都勻毛尖茶獨特品質(zhì)缺一不可的重要因素。

采訪手記：

良種選育

一場堅持不懈的科研“馬拉松”

在黔南峰巒疊嶂、云霧繚繞的高山之巔，生長著面積龐大的原生古茶樹。經(jīng)長年云浸霧潤，雨露滋養(yǎng)，得青山秀水之靈氣，納萬物百草之精華。老百姓用它炒制成茶，“往往得之，其味極佳”。這款來自黔南高山云霧間的茶葉，形似魚鉤，芳香馥郁，被明朝崇禎皇帝賜名“魚鉤茶”，它就是都勻毛尖茶的前世美名。

多年來，黔南茶葉科技工作者踏遍人跡罕至的山頭，穿梭于山巒之間，探訪深山云霧中的古茶樹，只為選育出專屬于都勻毛尖茶的地方良種，還原都勻毛尖茶的“本味”。

從512份黔南野生茶樹種質(zhì)資源樣本中，篩選出20個優(yōu)勢單株進行品種比較試驗，再篩選出2-3個優(yōu)良品種進行審定，看似簡單的數(shù)字背后，是漫長而繁瑣的科研過程。

品種選育研究，工作艱辛細致，結(jié)果未知難測，沒有捷徑可言，只有長年累月的堅持，日夜不斷的探索。

如何找到綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的品種？如何保障優(yōu)質(zhì)又高產(chǎn)？如何彰顯出都勻毛尖品質(zhì)特色？

發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，對茶葉科技工作者來說，是一場堅持不懈的科研“馬拉松”。只有通過無數(shù)次的品比試驗，才能摸清每個單株的優(yōu)缺點，才能對目標性狀進行精確選擇和預測，才能將茶之精華集于一株，只有懷著滿腔熱忱，才能讓鮮嫩的茶葉在舌尖綻放。

當人們捧著一杯熱氣騰騰的都勻毛尖茶時，品味出的是自然的饋贈，是傳承的技藝，是科研工作者的默默守護。經(jīng)過漫漫時光的浸潤，都勻毛尖的“根”會被發(fā)掘擴散。

山水黔南

來源：黔南州融媒體中心（記者劉茹男），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除